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北京華天:老字號傳承創新顯活力

來源: 北京日報  



    一座城市,一種味道。美食,帶來最直接的幸福感,也讓人更加讀懂一座城市。

    在北京,有這樣一些老字號,它們擁有悠久的歷史文化和精湛的烹飪技藝,見證了北京城近百年甚至數百年的變遷,也陪伴著京城百姓走過一個個春夏秋冬。它們的名字在千家萬戶口口相傳:同和居、同春園、馬凱餐廳、鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家、慶豐包子鋪、二友居、護國寺小吃、延吉餐廳……它們是北京的味道,它們背后都有一個共同的名字:北京華天飲食集團公司。

    北京華天飲食集團公司是以餐飲經營為主業的大型國有商業企業,也是全國擁有老字號品牌最多的企業集團之一。華天集團系統有25個老字號,其中20個品牌被國家商務部先后認定為中華老字號,有3 個項目列入國家級非物質文化遺產名錄,8個項目列入北京市、西城區級非物質文化遺產名錄。每年有顧客1億多人次到華天老字號企業就餐。

    作為一支老字號品牌的“聯合艦隊”,華天集團始終對傳統文化和技藝傳承十分重視,把保護、傳承和發展老字號優秀技藝文化,作為自己的重要歷史使命,持之以恒地付出不懈努力。同時,華天集團不斷適應市場變化,圍繞顧客需求,積極推進體制機制、產品研發、管理運營、品牌形象等方面創新升級,經濟效益連年穩步提升,社會認可度和美譽度不斷增強。

    黨建引領 服務民生

    堅持黨的領導、加強黨的建設是我國國有企業的光榮傳統,是國有企業的“根”和“魂”,是我國國有企業的獨特優勢。華天集團始終堅持黨建引領,以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導,不忘初心、牢記使命,堅持首善標準,踐行紅墻意識,堅持把黨的建設貫穿于企業治理的各方面和全過程,以建設一流的國際化現代都市服務企業為目標,立足精細化管理和高質量發展,大力推進“美味華天、放心華天、綠色華天、智慧華天”建設,確保國有資產保值增值,全力以赴抓好食品安全、生產安全和服務保障等各項生產經營工作,在服務民生中堅定履行國企責任和使命擔當。

    服務百姓,率先實施早餐工程。華天集團專注于早餐服務,響應政府號召,從上世紀末開始,率先持續推進“早餐工程”。積極配合首都疏解整治促提升工作,加大力度增加便民早餐網點數量,提升早餐產品質量,為社區居民供應放心早餐。在旗下眾多門店開設暖心驛站,為環衛工人、快遞小哥提供早餐和飲水等服務,做有溫度的責任企業。

    服務民生,率先推進餐廳適老化改造。華天集團扎根社區打造養老服務餐廳,同時在全市率先探索完成了直屬門店適老化改造,率先推出養老餐外賣套餐。集團公司成立養老餐事業部和華天養老餐技術研究院,設立100萬元專項資金,從旗下各個老字號品牌抽調技術骨干,同時外聘營養專家,針對高血壓、高血糖、高血脂、肥胖、高尿酸血癥等老年常見疾病人群,有針對性地進行菜品研發,編制老年人健康營養菜譜,幫助老年人學習、制作和選擇營養健康的老年餐。

    履行責任,積極聚焦精準扶貧。開展精準扶貧工作以來,華天集團為內蒙古自治區赤峰市喀喇沁旗王爺府鎮哈拉海溝村和興隆村無償捐資建設了蓄水方塘及深眼機井工程項目。調研張北穆森肉牛養殖綜合扶貧項目,并授牌穆森肉牛張北養殖基地為“慶豐包子鋪養殖基地”。華天集團將助農、扶農作為長期項目,盡可能采購、助銷貧困地區滯銷的優質農副產品,幫助農民解決優質農副產品因產量、銷路等問題而銷售不暢的問題。今年8月,積極助銷密云大樹洼村玉米,之前還幫助四川省西昌市解決洋蔥滯銷困難,幫助攀枝花市米易縣農民銷售西紅柿等。

    傳承保護 不忘初心

    餐飲老字號歷史悠久、文化底蘊深厚、風味工藝獨特,它記載了城市的風土人情和歷史滄桑,是城市歷史文化的重要組成部分。近年來,集團公司在市、區政府的大力支持下,原址復建老字號地安門馬凱餐廳,餐廳開業后迅速成為“網紅”店。重新恢復北京老字號“二友居”品牌,目前已經發展十多家直營連鎖店,受到社區居民的廣泛認可和歡迎。挖掘老字號品牌同興成,為社區周邊百姓提供便利店服務。

    為了有效地傳承好老字號的傳統烹飪技藝和優秀文化,華天通過建立收徒拜師制度,確立傳承人培養模式。每一家老字號的技藝傳承人都帶徒3至5名,使老字號技藝后繼有人。一些老字號還建立了老字號傳承人工作室;慶豐包子鋪組建了管理學院和包子技藝文化研究中心。2017年開始,華天集團積極完善傳承人培養模式,率先探索“集體師傅、集體徒弟”的“現代學徒”傳承模式,并建立100萬元的老字號技藝集體傳承基金,對表現突出的師傅和學員進行獎勵。目前,華天老字號企業已有近50名技藝傳承人,共收徒200余名,這些徒弟中已經涌現出了不少中國烹飪大師等高技術人才。

    老字號不僅承載了傳統的技藝,更在悠悠歲月中積淀了深厚的飲食歷史文化。如何把優秀傳統飲食文化傳承下去也是華天肩負的歷史責任。華天集團組織力量整理、撰寫了20多家老字號近10萬字的文字介紹資料;制作了專集圖冊,建立了文化展墻;采用VR技術的慶豐包子文化展館,也已建設完成并向公眾開放。統一收集、裝裱名人大家留下的墨寶作品230余幅,并加注現代防偽標識,使這些文化瑰寶得以完整地保存和更好地流傳。

    誠信第一 放心安全

    餐飲業直接地面對消費者,對食品安全的管控要求更高更嚴。華天集團始終堅持“以客戶為中心,誠信第一,放心安全”的經營理念,食品安全管控工作貫穿華天集團及旗下各品牌餐飲企業生產經營的全過程。

    華天集團把企業食品安全監控的體系化建設作為重點,統一制定了全面涵蓋各個環節的管理制度文件,并匯編了《食品安全管理體系》、《原材料采購管理》等手冊性文件,形成了比較完備的質量安全管理規范體系。

    除了企業內部的三級監督檢查體系外,華天集團還積極建設第三方監督體系,與中國檢驗認證集團確立了食品安全戰略合作關系。由中檢集團派遣專家組對華天餐飲企業進行現場檢查評估,出具第三方評估報告和整改方案。聘請專家針對食品安全政策法規、環境管理、質量管理、食品安全等方面,對公司員工進行培訓。華天集團率先引入“百合花”全國餐飲清潔衛生安全示范工程,從溫度控制、時間控制、食品包裝、生熟分開、個人衛生、清潔消毒,以及設備設施改造等方面,對所屬餐飲企業的后廚實行了標準化和精細化管理。所屬餐飲企業衛生安全管理標準實現了全面提升,在全國餐飲行業中居于前列。華天集團還與第三方專業公司合作,引入“神秘顧客”監督檢查體系。由第三方公司對所屬慶豐包子鋪、二友居、同和居等品牌進行“背靠背”方式的暗查,從消費者的角度提出整改意見,使服務質量、菜品質量得到了明顯改善。

    近年來,華天集團在餐飲老字號中率先完成直屬門店的“明廚亮灶”工程,通過餐廳內的大尺寸液晶顯示屏,或是玻璃明檔等形式,將后廚操作間公開向顧客展示,便于顧客實時監督,也使顧客能夠欣賞到廚藝操作的過程。2017年初,華天集團率先實施“陽光餐飲工程”,這一升級使消費者能夠更加深入、全面地了解后廚操作情況。近期,華天還以同興成為載體,著力打造華天集團采購供應鏈,著手產業鏈、價值鏈總體布局,從源頭把控食品安全。

    質量是企業的生命線。華天老字號企業把特色菜品標準化作為把好質量的第一關,嚴格按照標準化制作的投料、技法、流程來操作,保證菜品口味的統一和質量達標。認真組織傳承教學培訓,通過對傳承方案審批、教學方案制定,月、季、年度教學成果考核等一系列措施,使教學培訓成果落到實處。加強日常技術練兵,各品牌企業組織經常性內部交流和定期內部技術比賽,解決技術難題,提高技藝水平。組織烹飪技術人員積極參加職業技能大賽和行業交流比賽,通過參加大賽開闊視野,提高技能。一大批人才也通過比賽選拔脫穎而出,成為企業骨干力量。

    創新驅動 煥發活力

    老字號唯有不斷創新發展,才能永葆蓬勃活力。華天集團在保護、傳承好老字號的同時,圍繞顧客需求,積極推進體制機制、產品研發、供應鏈、品牌管理等方面的創新和升級。

    適應消費升級的新需求,華天集團不僅成立烹飪技術研究院,設立100萬元菜品創新基金,更是以通過引入無污染的深海小海帶、天然沅江蘆葦筍等“健康綠色”食材為切入點,提升產品品質。

    菜品創新不僅在菜品本身,還需要在呈現形式上增加顧客的就餐體驗。原址復建的地安門馬凱餐廳,其湘西烤牛肋排、鍋貼大元貝等經典菜品擺盤中西融合,并新增梅酒醉桃紅等意境菜; 同春園飯店的火山石牛肉菜肴通過點火、噴火的設計來提升就餐體驗;同和居飯店部分菜品通過干冰營造浪漫時尚的就餐氛圍等。

    為了適應新消費時代多元化的顧客需求,華天集團各家老字號不斷進行服務升級。同和居飯店推出了定菜不定味的柔性服務;同春園飯店、惠豐餃子樓等推出了手機充電、免費血壓儀、愛心雨傘等便民服務。去年以來,華天旗下直屬正餐老字號品牌推出“六大服務承諾”,原材料從正規渠道采購、菜品不添加人工色素及對身體健康不利的化學添加劑、發現廚師如廁未凈手全桌免單、上錯菜免費贈送、賬單價格有誤全單五折、不滿意菜品無條件退換等。

    推進老字號企業混合所有制改革和員工持股試點,讓企業體制機制煥發新活力。2018年,華天集團旗下慶豐包子鋪完成混合所有制改革和員工持股試點。從原來的全民所有制企業,重組為有限責任公司,并引入非公股東、試點員工持股,通過建立現代企業制度,進一步完善公司各項運營體系,為進一步激發企業活力打下了堅實基礎。

    不僅體制機制創新,華天在保護發展老字號的同時,積極推進品牌創新?!盎葚S門丁肉餅”等時尚休閑老字號新生代副品牌相繼推出,“華天二友居肉餅”、“同興成新便利”等老字號品牌重新激活并發展,加快了傳統老字號融入經濟新時代的步伐。

    “刷臉支付”“電子價簽”“觸屏點餐”“多碼合一”等智能商業技術在華天老字號也能輕松體驗到。近些年,華天集團積極擁抱數字化和智能化,引入刷臉支付、電子價簽,打造智慧餐廳,配置自助售貨機、大屏點餐設備,建設智能大數據系統,利用創新科技為消費者創造更多價值,滿足消費者更加多元化、個性化的需求。同時,華天集團積極推進餐飲食品化、渠道多元化,探索與新零售渠道的融合共贏。

    綠色發展 低碳先行

    綠色發展的理念,扮靚了城市的美好生活,也正在成為華天集團未來發展的重要競爭力。

    今天,華天的每一家餐廳,使用的灶具能源都是清潔燃料,并設置了收集處理油煙、異味的裝置。慶豐包子鋪、護國寺小吃等快餐企業多采用高壓靜電式油煙凈化器、消音器排放;同春園、同和居等正餐企業多采用水運排煙系統,均實現達標排放;空調室外機、排風裝置全部遠離居民住宅等敏感保護目標。

    此外,華天旗下餐廳的廢水、污水全部經隔油或殘渣過濾措施處理后排入市政管網,努力使含油脂污水的處理減量化、無害化、資源化,堅決杜絕地溝油非法回收再用。在廚余垃圾的處理上,華天集團則與具有相應資質、符合環保要求的垃圾清運單位簽訂合同,在分類的基礎上開展垃圾清運處理工作。

    華天旗下各企業每年開展環保自查工作,集團公司不定期對各企業進行抽查,除了檢查相應環保設備運行和環保措施落實情況外,還檢查各企業所持有的符合環保標準的資質、證件以及環保應急方案的更新情況,把綠色華天建設體現在每個具體工作環節中。        文/余源

    傳承、保護、發展好老字號沒有止境,是一場沒有終點的追求。正是這樣立足自身、擁抱變化的舉措,不斷推進著華天系統老字號品牌的創新和發展。未來,華天集團將“以建設一流的國際化現代都市服務企業”為目標,堅持“以客戶為中心,誠信第一,放心安全”的經營理念,發揮華天服務大眾、服務百姓的定位優勢和人才資源優勢,以傳承為基礎,以創新為動力,加快“美味華天,放心華天、綠色華天、智慧華天”建設步伐,推動老字號企業高質量發展,讓老字號煥發出新的生機活力和璀璨光芒!




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